第八百九十四章 鸾凤下蛋
换上厨师服，三个人来到了后厨。 站在这些天安排给杨振兴的临时炉头边上，崔师傅让徒孙王强去准备材料，然后开始交代今天要传授的菜谱。 “这两道菜是有一年省里面儿举办全省的烹饪大赛，聘请我过去担任考评主任。 当时鲁西来了一对儿兄弟俩参赛，制作的自选菜就是‘鸾凤下蛋’和空心儿琉璃丸子。” 似乎在回忆当初的过程，崔师傅缓缓地说道：“当时我看到这兄弟俩做的菜，感觉很有意思，都是我从来没有做过的。 所以当时就询问了俩人儿这两道菜的做法，回来以后自己研究摸索了好久，才终于真正的掌握了这两道菜的制作方法。” 正说着，王强把需要用的材料都拿了过来。 放在操作台上，他开口问道：“师爷，师伯，需要我搭把手吗？” 崔师傅摆摆手，摇头回答道：“这儿用不着你，你忙自己个儿的去就行，有要你帮忙的到时候儿喊你。” 王强走后，崔师傅让徒弟崔伯成去洗手，接着对杨振兴说道：“我先教你‘鸾凤下蛋’这道菜。 其实这道菜跟老鲁菜布袋鸡十分相似，说到布袋鸡，你头两天儿跟颜师傅那儿应该学习过了吧？” 杨振兴点点头，回答道：“头几天儿颜师傅没少指点我这道菜，连带着整鸡脱骨，也让我练习了几天儿。” 崔师傅点点头，指挥着洗完手的崔伯成操作，继续说明道：“这道菜在整鸡脱骨的手法儿上跟布袋鸡有所不同。 咱们做布袋鸡，是从鸡嗉子（鸡脖子和胸口中间鼓出来的那个包，是暂时储存食物的囊）或者鸡脖子当中间儿开口下刀。 整个儿的从头到尾、从上到下只剔骨头，不剔掉肉，然后酿入其他配料，封口儿制作。” 指着准备操作的崔伯成，他又说道：“而这道鲁西的‘鸾凤下蛋’，是从鸡屁股开刀向前剔。 而且剔的时候贴着鸡皮，连骨头带肉全都剔出来，然后再骨肉分离，把鸡肉剁成泥儿，做成丸子，再酿回鸡肚子里头。” 听完崔师傅的说明，杨振兴为那位鲁西厨师的创意惊为天人！ ‘这都是嘛神仙想法儿啊！居然能想出来这么有新意的一道菜！果然不能小窥天下人！’ 其实杨振兴不知道的是，这道菜早就被前人发明出来，是聊城早就有的地方特色菜之一。 只是因为局限于地方，加上制作又远比布袋鸡麻烦、难度高，所以才会名声不显。 说起来这道菜是聊城谷阳县的传统名菜，是《水浒》里面武松斗杀西门庆而闻名于世的狮子大酒楼的看店名菜、镇店招牌。 心里正吃惊于那位厨师的想法，崔伯成在崔师傅的示意下，开始动手给鸡脱骨脱肉。 “制作这道菜跟不带一样，最好用没下过蛋的母鸡为佳，宰杀完拔毛之后，不要着急清理内脏，直接在鸡屁股周围旋开皮儿，把鸡屁股隔开留下，将尾根骨斩断。 然后用手伸到皮儿跟肉之间，使之分离，不停的往外翻皮儿，在骨头连接处碰到筋膜，再用刀斩断筋腱。” 看着远比布袋鸡整鸡去骨麻烦数倍的操作，杨振兴少见的感觉心里面没底。 平心而论，让他自己上手操作，绝对没有十足的把握能够做好，哪怕动作再轻、再慢，他觉得也不可能完成操作。 正如他心里想的那样，崔师傅讲解道：“去骨去肉的这个操作，最关键的就在于要保证鸡皮儿不破，里头的肉，也要完整的分离开。 不能处理完了，里头的皮儿上还粘着肉，那样就失败了。 再一个难点在于鸡腿儿跟鸡翅膀这边儿，这两个部分的骨头和鸡架子连接的地方，一定要准确的斩断筋腱。 鸡爪子这边儿要准确的把鸡杆儿骨也拆下来，因为这里皮肉少，就算不用也把那点儿肉剔下来，但想要保证皮儿不破，难度非常高。” 看着崔伯成拿着菜刀小心翼翼的处理，杨振兴不由得咋舌。 不过他思考了一下，好奇的问道：“崔师傅，既然很多地方需要处理的精细，为嘛不用小一点儿的刀来处理？ 一直用菜刀，那不是一不小心就容易出错？” 崔师傅摇摇头，笑着回答道：“咱们中餐厨师，一把刀走遍下下，这可不是随便说说的。 就算刚开始学用小刀更容易掌握和学会，但最后还是得学会用平常的菜刀处理。 这样儿才能体现出咱们鲁菜厨师超人一等的精湛刀工。” 这话杨振兴立马就明白了，说白了还是为了一个面子问题，不让其他厨师小瞧了鲁菜厨师的实力。 似乎猜到了杨振兴心里的想法，崔师傅接着说道：“都说淮扬菜最重视刀工，需要用到精湛刀工处理的功夫菜数不胜数。 但其实咱们鲁菜作为一直以来的官府菜，在刀工的运用上丝毫不弱给淮扬菜。 咱们作为鲁菜厨师，需要做的就是让更多的人扭转对鲁菜的固有看法，让所有人知道咱们鲁菜的全部技巧，重新来认识什么才是真正的鲁菜。” 对此，杨振兴虽然不是完全苟同崔师傅的想法，但也没有再开口说什么。 学习了好几种不同菜系，也私下里接触过许多其他地方菜系的大师。 让杨振兴知道了其实许多菜系的厨师，在各个菜系的比较上面都有很强的执念，一定要让自己所属的菜系成为全国之首。 今天说你注重刀工，我们对刀工的要求比你更高；明天说他们烹调技法多变，其实我们比他们变化更多。 争来争去的最后只剩下彼此互相看不对眼。 也只有那些站到一定高度，拥有一定地位的大师傅、老师傅们，才不会继续在意这些东西。 毕竟他们该有的已经全都有了，再去争这些有的没的根本没必要，也没有好处。 但是骨子里头对于自己家乡菜系的认可和热爱，是永远都不会改变的。 正如崔师傅这样，身为鲁菜泰斗，一直以来他都以鲁菜为骄傲。 只不过从跟其他厨师证明鲁菜最厉害，变成了培养鲁菜后继者，发扬鲁菜文化，让更多的人认可接受鲁菜。 其实归根结底，也是为了争一个谁才是第一的名头。